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天下羊肉我来数

  《宁夏法治报》 第08版:法报纪录

    盐池,中国滩羊之乡。

    一方水土一方羊。

    最美不过手抓肉。

盐池滩羊肉

宁夏回族自治区盐池县特产,中国地理标志产品(地理标志证明商标)。盐池县得天独厚的天然地理环境,培养了滩羊独特的质量。其肉质细嫩、无膻味、味道鲜美、脂肪分布均匀。所产二毛裘皮是裘皮中的上品、宁夏的“五宝”之一,盐池“三宝”之首。

2016年、2017年和2018年,盐池滩羊肉以其优良品质入选G20杭州峰会国宴、厦门金砖国家领导人会晤和青岛上合组织峰会的国宴食材,引起餐饮业和高端消费群体的关注和青睐。

中文名:盐池滩羊

主要产区:宁夏回族自治区盐池县

品质特点:肉细嫩,无膻腥,脂肪均匀含量低。滩羊是我国古老的地方裘皮用绵羊品种,距今已有近千年历史,起源于我国三大地方绵羊品种之一的蒙古羊,是蒙古羊在当地的自然资源和气候条件下,经风土驯化和当地劳动人民精心选留培育形成的一个宝贵的地方绵羊品种。其与蒙古羊有着本质的区别,蒙古羊的羔羊不具备二毛裘皮性状。滩羊由于体躯是白色,所以在古代又被称之为“白羊”,古丝绸之路上的商人看到这种羊所产的裘皮与众不同,毛色洁白,光泽如玉,花穗美观,轻而且暖,是羊产裘皮中的佳品,又大都是在草滩上放牧的,为了区别产地和裘皮品种的不同,便把这种羊皮叫“滩皮”。由于“滩皮”驰名中外,后来人们习惯将生产“滩皮”的羊称为“滩羊”。

宁夏回族自治区盐池县养羊历史悠久,公元1755年(清乾隆20年)出的《银川小志》中有:“宁夏各州,俱产羊皮,灵州出长毛麦穟,狐皮亦随处多产”,“穟”有禾采之貌,形容其美观漂亮之意。公元1780年(乾隆45年)《宁夏府志》记载:“中卫、灵州、平罗,地近边,畜牧之利尤广”,并把“香山之羊皮”与“夏朔之稻、灵之盐、宁安之枸杞”并列为宁夏当时最富著的四大物产之一。滩羊裘皮在清末已闻名于世,《甘肃新通志》载:“裘,宁夏特佳”。

产地环境:滩羊具有典型的生态地理分布特性,据有关科研资料显示,盐池滩羊具有很明显的窄生态适应性,其最适宜区域是以盐池为代表的具有特殊光、热、水条件的干旱半干旱及荒漠化草原区。解放后,由于看重滩羊独特的裘皮产品,国内先后有许多省区引进滩羊,但大多在繁育2—3代后裘皮品质下降。因此,滩羊是独一无二的地方品种资源,是宁夏回族自治区的特产。

盐池县位于宁夏回族自治区东部,境内草场资源、畜牧业资源富集。在干草原草场、荒漠草场、沙生植被草场、盐生植被草场4种草原类型上,生长着甘草、苦豆子等175种优质牧草,仅中药材就有110余种。境内土壤以淡灰钙土、灰钙土为主,有机质含量少,水土中碳酸盐、硫酸盐、硫化物较多,硫、磷、钙等矿物质含量丰富。这种光、热、水土、植被等独特的自然气候条件和天然草场植被培育造就了“盐池滩羊”这样一个优秀的地方绵羊品种,同时也是形成二毛裘皮性状的重要影响因素,更是形成盐池滩羊肉特有风味的主要原因。2000年,滩羊被农业部列入国家二级保护品种,盐池被列入滩羊种质资源核心保护区和核心产区。随着经济社会的发展,宁夏回族自治区盐池县成为全国唯一的滩羊保护区。

◎圣熊甘地

人人都说盐池羊肉好,盐池人外出一般不会怎么吃羊肉,因为许多地方的羊肉,与盐池的羊肉一比,那就叫个没法吃。这大概与“曾经沧海难为水,除却巫山不是云”“不是花中偏爱菊,此花开后更无花”同理。但是,近年来,我倒有点用心,我每到一地,有机会就强迫自己吃点羊肉,我想通过自己的味蕾再作仔细甄别,告诉吃货,盐池羊肉真就那么好吃么?以免犯夜郎自大的错误。

《国家羊肉地理》对羊肉分布图解很到位,但有很多误判。比如说,经验丰富的食客们看来,山羊肉质粗糙普遍被认为远不如绵羊肉细嫩。这个不尽然。在盐池,山羊肉要比绵羊肉味美,而且绵羊肉相对山羊肉更壮。所以,山羊肉比绵羊肉每斤至少要贵五六元钱。盐池人说山羊吃胛子,绵羊吃腿子。当然,如果你没三高,吃点肥肉更香。主要是山羊肉头薄膘少点,而绵羊肉厚,可用来做臊子、剁馅子或炒肉片。盐池人说,羊吃肋巴鸡吃皮。肋条上一般是有膘的,肥瘦搭配最香。盐池滩羊的主要特征是大尾巴,小则三五斤,大则七八斤,完全是脂肪。过去人肚里没油水,炖肉时连尾巴一起吃,我家吃羊羔肉,每人一碗,碗里要搭一块尾巴。内蒙古人削一块煮熟的羊尾巴敬给最尊贵的客人。现在人们讲究低脂饮食,这份敬意是很少有人能接受的。

中国好羊肉的主要集中在西北华北,即最好的羊不是出产自水草丰茂的草原,甚至越是水草丰美的地区,羊肉的风味就相对越差,最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。如果让我排岀名次,那必是宁夏、内蒙古、新疆、甘肃、青海、西藏等。

老实说,内蒙古鄂前旗、阿左旗和陕北定边、横山的羊肉虽比不上盐池羊肉,但比宁夏川区羊肉强得多。呼和浩特、包头一带的羊肉居中,至于呼伦贝尔、锡林郭勒等地的羊肉,则等而下之。

陕西小吃以羊肉泡馍著称,关中地区的羊肉能吃,但品相味道显然不及陕北,有时膻味很大。甘肃许多地方干旱,羊肉应该不错。但若干年前我在兰州中华手抓吃羊肉时,吃到明显膻味。我想甘肃靖远、西峰、庆阳、民勤、河州等地的羊肉应该不差,甘南的羊肉至少与青海、西藏一个品级。

青海羊肉,我吃不到膻味,总体味道不差。新疆羊肉据说南彊要优于北彊。乌鲁木齐的羊肉至少与西海固的羊肉是一个水平,甚至要好些。我在天山吃手抓肉觉得鲜,也不膻,但比起盐池羊肉,似乎淡了几许,少了一味。

四川、重庆的羊肉,与西北羊肉比,相对肉瘦膘少。他们不多清炖红烧,而是吃锅子,煮好配蘸料吃。肉一点儿也不膻,同样,味一点儿也不美。吃完仔细品,是有点羊肉味。如果吃得快,下肚后真不知是什么肉。

河南的羊肉,吃法上与西北接近,他们烩羊肉喝羊汤。但羊肉肉质差,烩在碗里色红得像腊肉。不像宁夏的羊肉肥瘦相间。而且汤是奶白的,不像盐池羊肉汤不发白。在河南,我不仅吃烩羊肉,还吃烩羊杂。味道膻但能吃下去,汤不算鲜美,但也能入口。

海南四大名菜之一——东山羊,其美味据传是因羊食东山岭的稀有草木所致,因此肥而不腻、食无膻味,且具有汤味浓稠乳白、气味芳香、味道鲜美、营养滋补和美容之特点。东山羊自宋朝以来就已享有盛名,并曾被列为“贡品”。民国时期,南京政府也将其列入“总统府”膳单,而今更是名扬四海。海南人无论娶嫁寿丧,还是过年过节,均是“无羊不成宴”。很多游客到海南都以吃到一盘“不是野味胜野味”的东山羊为耀。海南的东山羊听上去有名,而且连皮吃。味道不很特别,无论是吃锅子还是红烧,吃完给人留不下印象。我倒想得空看看他们怎么褪羊。与东山羊的历史荣耀比,盐池滩羊没这么幸运。但就品质而言,盐池滩羊是真正的羊中极品。这些年,盐池滩羊进京入沪,登G20峰会餐桌,无限风光。

藏书羊肉是江苏苏州传统风味小吃,历史悠久,以其独特的烧煮技艺烹调成各式羊肉菜肴。烧煮而成,汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻。在中国羊肉名吃中,它排名靠前,这完全是话语权使然,实则名惠而实不至。

有一次在上海吃饭,上来一盘红烧羊肉,主人强调,这是崇明岛羊肉,也是不剥皮的。我吃了一块,有点糖醋味,而且糖多得发甜,以至于吃不岀羊肉的味道。

北京是首都,我们从羊肉在京城的出镜率看,内蒙古、新疆、青海的羊肉也有竞争力。对来自全国各地的人而言,不是资深吃货也品不岀谁的特别好。其实,辣爆、烧烤、黄焖乃至红烧后,羊肉的鲜昧受到影响。真正的好羊肉还是清炖的味醇,就像海鲜白灼、清蒸最佳。

当年部队战友是湖北襄樊人,他说他老家的羊肉那叫个膻。一年吃两三次最多,吃完要把锅碗瓢盆深埋地下,数月挖出后味道才能散尽。乖乖,那还吃个啥劲?他说,老家俗语话说:不膻还能叫羊肉。如此说来,吃膻羊肉也是尿尿泡馍——要的就是那个味儿。

宁夏盐池羊肉名满天下,那么本地其他地方呢?依我排序,同心和灵武黄河以东的山区次之,这些地方的羊肉偶尔让你惊艳。有一年我与马建军先生等书画家在灵武参加笔会,主办单位把我们带到古窑子一个农家乐,大块炖羊肉味道极美。以至于马建军先生提出要给自己102岁高龄的老母亲带几块。他们同时也给我打包了一份。回去第二天吃,依然味美。如果说宁夏羊肉哪里不好吃?说了得罪人。说个地域吧,那就是黄灌区,尤其是水草好的地方逊矣。

从大方向说,西海固的羊肉属中等,比黄灌区的强,比盐池同心灵武的差。黄灌区的羊肉膻,西海固羊肉不膻,但偶有淡淡的土味。石嘴山陶乐与內蒙古毗邻,这里的羊肉也还不错。

宁夏手抓羊肉在吴忠,蒸羊羔、碗蒸羊肉在海原,爆炒羊羔肉在平罗黄渠桥,涮羊肉银川最好,德隆楼老大,此前东来顺也好,现在好涮羊肉不多。这个吃法大概由北京舶来。盐池人除了手抓肉不在行,别的做法都不差,尤其大块炖羊肉最出名。南通海门山羊在当地鼎鼎有名,海门人笃信,只有红烧才是对羊肉这道美味最妥贴的尊重。南方人怎么吃羊肉我没意见,但北方人做红烧羊肉,我以为最不解风情,如此美的羊肉这么个吃法实在是一种辜负。

国外羊肉我吃得不多,那年在哈萨克斯坦和吉尔吉斯斯坦,那里的羊肉与新疆差不多,区别在于烹调方法。

(本期文图来自网络)

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