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驯锅记

  《新消息报》 第16版:文化周刊

■银川 叶根华

锅有脾气,要驯服它,绝非易事。

刚结婚那会儿,买了一口铁锅。我和夫人都是烹饪新手,清亮的油和鲜嫩的菜蔬下锅,出来的常常是焦黑一团。反复尝试,都手忙脚乱、落荒而逃,终于忍无可忍,买来了不粘锅。这种锅确实好使,什么菜蔬下去都完好如初,就连煎鱼都能做到有条不紊了。不过吃起来总觉得缺点什么,不粘锅和铁锅比起来实在不算是一口锅,太没有性格了。

后来夫人怀孕,父母专程从老家过来照看。母亲是做饭几十年的老手,习惯用铁锅,于是那口铁锅又被搬了出来。

一晃三四年过去了,我们一直吃那口铁锅炒的菜。

今年夏天,父母回老家了。于是,我“重操旧业”,重新颠起那口铁锅。一开始并没有太注意,锅使得顺手。当夫人略显夸张地赞美我炒菜的火候把握得好时,我才仔细地端详起这口锅来。几年下来,锅老旧了——我记得还换过一次锅把,但黑亮黑亮的,透着光泽。热锅宽油,菜蔬翻腾,这口曾经桀骜不驯的锅“脾气”变好了。母亲用几年的时间,彻底驯服了这口铁锅。

我一直对做菜怀有极大的兴趣。烹饪绝对是一件富有艺术气质的事情。多少油,多少盐,辣椒、花椒、葱姜蒜,大火、中火、小火,煎炒蒸煮炸焖涮焗,等等,每一件事都需要反复拿捏,直至找到了那个最合适的点,把握了那个最合适的度,但这个“最合适”永远没有边界。每个人炒出来的菜味道都是不同的,菜有菜品。一盘菜,不仅仅是一盘菜,可能更是一个人,是一个人的脾气、性格和气度。这可能是与西方烘焙方式最大的差别之一。夫人购买的烤箱,我们试做了很多次,发现了一条“真理”,那就是“一切按配方来”——多少高筋粉,多少低筋粉,多少黄油,多少白糖,多少柠檬汁,所有都得以克计;时间是几分钟就几分钟,都有算计;温度也是,高了低了都不行。一切都很刻板,否则做出来的东西就会大失所望,要么蛋糕像石头,要么面包如板砖。

手里颠着那口铁锅,我顺着它的脾气,拿捏着各种菜肴的火候,忽然明白:与其说是人在驯服一口锅,不如说是人在驯服自己。一口锅的脾气,就是一个人的脾性。

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